Pesquisadores da Universidade de Copenhague identificaram bactérias vivas com mais de 130 anos em duas garrafas esquecidas em um porão em Frederiksberg, na Dinamarca. As amostras, datadas da década de 1890, estavam ligadas à produção de manteiga do país e revelam detalhes sobre a padronização da indústria de laticínios no século XIX.
As garrafas, cobertas de poeira, continham um pó branco que chamou a atenção da equipe. O material foi submetido a análises de DNA e revelou a presença de culturas de bactérias lácticas, usadas historicamente para fermentar e conservar alimentos.
Entre os microrganismos encontrados estava a Lactococcus cremoris, ainda utilizada hoje em laticínios dinamarqueses para acidificar o leite e eliminar bactérias nocivas após a pasteurização.
“Foi como abrir uma espécie de relíquia microbiológica. O fato de termos conseguido extrair informações genéticas de bactérias usadas na produção de manteiga dinamarquesa há 130 anos foi muito mais do que ousávamos esperar”, afirmou Jorgen Leisner, autor do estudo.
Segundo o pesquisador, a descoberta também confirmou genes ligados ao desenvolvimento de sabores amanteigados. Essa característica atendia à demanda do mercado inglês no fim do século XIX, quando a Dinamarca passou a exportar manteiga em larga escala.
Para garantir a qualidade, a pasteurização do leite era seguida da adição de culturas iniciadoras, responsáveis por acidez, aroma, textura e efeito conservante.
“A cultura inicial tornou-se a chave para a produção padronizada de manteiga. Não era mais possível que cada laticínio fermentasse à sua maneira. Era necessário garantir que os produtos tivessem o mesmo sabor, independentemente de onde fossem produzidos. A cultura inicial tornou o sabor reproduzível”, explicou Leisner.
As análises, no entanto, também revelaram contaminações. As amostras apresentaram presença de Cutibacterium acnes, bactéria associada à acne, além de Staphylococcus aureus e Vibrio furnissii, microrganismos potencialmente patogênicos.
“O conteúdo das garrafas atesta a padronização de um laticínio que cada família de agricultores costumava preparar em um pote de leite azedo mantido perto do fogão. Mas também mostra que as condições de higiene ainda eram diferentes das que temos hoje”, observou a coautora Nathalia Brichet.
O estudo foi publicado no International Dairy Journal.
Fonte: R7
